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中新网报道
2021-09-16 17:23
薄如粉笺，细如棉纸，鱼鳞状的酥皮能像羽毛一样飘起来……这款曾是紫禁城御膳房名点的翻毛月饼，却是沪上一家95年老字号糕点店的当家招牌，其繁复的制作技艺被列入普陀区非物质遗产。中秋将近，走进悦来芳，看95年中华老字号如何靠京式月饼“出圈”。
中新网记者李秋莹
2021-09-17 15:32
大家好，欢迎各位网友通过中新网app、中新网微博收看我们的直播节目，我现在所在的位置是上海普陀，我身后呢就是一家中华老字号“悦来芳”。
中新网记者李秋莹
2021-09-17 15:37
时值中秋佳节，上海人对于买月饼的热情相信大家已经都体会到了，这日常排队5小时起、台风天冒雨排队都是上海人对鲜肉月饼浓浓的爱，而我们今天来探访的“悦来芳”，他们不仅是上海鲜肉月饼的鼻祖，京式月饼中的“翻毛”月饼也是悦来芳的招牌，下面就请跟随我们的镜头来了解月饼背后的故事吧。
中新网记者李秋莹
2021-09-17 15:39
我们了解到，悦来芳早期的制作模式是“前店后厂”，后面烤熟的月饼，直接放在店内售卖，现在这种模式还有保留，我们可以走进去看看好吃的月饼都是怎么做出来的。
中新网记者李秋莹
2021-09-17 15:42
刚才的顾客购买的是鲜肉月饼，我们前面也介绍过，悦来芳算得上是上海鲜肉月饼的鼻祖了。
中新网记者李秋莹
2021-09-17 15:43
1926年悦来芳创立于上海劳勃生路（今长寿路），创始人陈善卿。1932年易名为“悦来芳茶食粮果号”，1946年改为“悦来芳泰记”，其“前店后工场”自产自销的各类糕点、苏式糖果、熟食熏鱼等风靡沪西。
中新网记者李秋莹
2021-09-17 15:46
1956年公私合营后，成为“悦来芳食品店”。据老员工回忆，上世纪80代末，悦来芳意识到鲜肉月饼的需求正突破时令，于是利用“前店后工场”之便利，率先尝试全年生产鲜肉月饼。
中新网记者李秋莹
2021-09-17 15:46
上海作家沈嘉禄也曾考证，上世纪九十年代前，鲜肉月饼诞生于上海曹杨路、兰溪路一带的“悦来芳”。
中新网记者李秋莹
2021-09-17 15:51
当然，让悦来芳独步上海的，还要属“翻毛月饼”，也是我们师傅要为我们展示的技艺，相传，慈禧太后初见这道点心觉其质地较硬，必定难以下口，一怒之下拍案而起。谁知，酥皮飞起如雪白鹅毛，尝了一口不黏不硬入口即化。慈禧太后转怒为喜，当下赐名翻毛月饼。
中新网记者李秋莹
2021-09-17 15:53
翻毛月饼多数使用素馅，既为保存时间可以长久，也因为素馅的湿度相比肉馅更加可控，而百果翻毛月饼，又是各种口味中制作较复杂，口感最丰富的一款。
中新网记者李秋莹
2021-09-17 16:00
松仁、核桃仁、瓜子仁、芝麻、金橘、青梅、冬瓜糖、杏仁、糖桂花，百果翻毛月饼使用的馅料每一样都要经过精挑严选，一颗走油的松仁就可能毁了整只翻毛月饼的口感。
中新网记者李秋莹
2021-09-17 16:00
而制作翻毛月饼更是流程繁琐，工艺复杂，中间还涉及一些秘不外传的关键心法，因此悦来芳的传人从不把这门手艺轻易假以他人之手。
中新网记者李秋莹
2021-09-17 16:02
38克的馅料，40克的皮子，一只翻毛月饼生胚78克，烤熟后70克。酥皮表面有着好看的螺纹，轻轻一碰酥皮就落到盘子里。翻毛月饼的皮子是淡而无味的，但与百果馅料同嚼，糯软香甜至极。即便存放几周，翻毛月饼的酥皮依然细、薄、脆。
中新网记者李秋莹
2021-09-17 16:03
烘烤之后热腾腾取出，可以清晰地看到表面如鱼鳞状略成45度角一条条排列的皮酥，轻轻一拍，皮还真能“飞”起。
中新网记者李秋莹
2021-09-17 16:03
上海悦来芳食品有限公司精心制作的翻毛月饼，饼面色光呈白色，底部中黄；外形呈扁鼓形，表皮完整不碎，不露馅；内部酥皮层次分明，皮馅厚薄均匀，无空洞，不含杂质；口味有果仁香味，无异味，不粘牙。
中新网记者李秋莹
2021-09-17 16:22
好了，本期的直播到这里就要结束了，谢谢悦来芳工作人员的配合，感谢网友们的观看，提前祝大家中秋节快乐，我们下次再见。

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東西問(wèn)·傳承丨95年上海老字號(hào)靠京式月餅“出圈”