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2001年05月14日星期一

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譽(yù)滿京華“爆肚王”

不久前，專營(yíng)北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃爆肚而譽(yù)滿京華的“西德順”，在朝陽(yáng)門內(nèi)北小街又重新開業(yè)，而且當(dāng)年的著名爆肚廚師“爆肚王”被聘為技術(shù)顧問，這實(shí)在是令人高興的事。當(dāng)年之“西德順”開設(shè)在王府井的東安市場(chǎng)內(nèi)雜技場(chǎng)路東，是一個(gè)兩間的門臉，明柱綠底貼金花，上掛兩塊黑底金字匾：左書“西德順”，右書“爆肚王”。里邊擺有10張八仙桌，皆金魚池名家具店廣興、老天成榆木擦漆制品，可謂窗明幾凈，再襯上墻壁上的幾幅字畫，十分雅致。北京同時(shí)做爆肚的，還有天橋的“爆肚石”、前門外的“爆肚楊”、東四牌樓的“爆肚滿”，以及也在東安市場(chǎng)內(nèi)的“爆肚馮”，但從買賣的興隆，抑或名聲之大，都不及“爆肚王”。究其因，大概不外乎選料精細(xì)和技藝高超吧！筆者多次到“西德順”就餐，親嘗“爆肚王”的手藝，也曾與爆肚王父子暢談。這里的品種有十多種，諸如爆肚仁、爆牛百葉、爆羊散旦、爆肚板，爆肚領(lǐng)等。尤其爆肚仁和爆牛百葉，為該家父子首創(chuàng)。前者呈乳白色，似蝦仁，后者吃來(lái)脆且嫩，別具風(fēng)味。其料來(lái)源自南苑屠宰場(chǎng)，這些腸、肚、肝之類俗稱“下水”，一般沒有正經(jīng)肉干凈，但爆肚王在選料時(shí)，分門別類，極其嚴(yán)格，絕不魚目混珠。為保證質(zhì)量，即使在可爆與可不爆之間，亦不爆，而放在雜碎中處理。洗時(shí)百遍不厭其煩，尤其牛百葉、羊散旦，翻過(guò)來(lái)正過(guò)去，每個(gè)葉都必洗得干干凈凈。切工很講究刀口，不但薄厚適度，而且整齊不碎。最后一道關(guān)鍵工序是爆，因?yàn)榧夹g(shù)熟練，水溫、火溫掌握極為合適，湯不稠不混。不管忙得多么不可開交，都是每份一爆，絕不大鍋爆再分盤。如此雖慢，但質(zhì)量精，分量足，所以博得顧客好評(píng)。其經(jīng)營(yíng)觀點(diǎn)是，寧肯讓顧客等不及走，絕不讓顧客吃過(guò)以后不爽口而不再來(lái)。據(jù)筆者記憶，吉祥劇院就在東安市場(chǎng)內(nèi)，有些著名演員如馬連良、馬富祿、侯喜瑞、姜鐵麟、吳素秋，以及侯寶林、小磨菇等，在晚間演出之前，經(jīng)常來(lái)這里光顧。

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