北京“教席”的“三軒”是指：“兩益軒”、“同和軒”和“同益軒”，它們均以回民獨特的風味在京城各占一席之地，故有“三軒鼎立”之稱。但要說起歷史最久、名氣最大的，應(yīng)數(shù)“兩益軒。”
兩益軒原在前門外李鐵拐斜街，原是一套四合院，五間門臉，坐南朝北，穿過斜屏風隔擋的過道，是一個滿搭罩棚的后院，擺上七八張桌子，可承接百八十流水包桌；東側(cè)房子是單間雅座；西房是制作間和存放“條和”的地方。伙計有五六十人，遇上達官顯貴們辦紅白喜事，還可同時出去幾套“外會”，登門做菜。
這家飯店開業(yè)于民國七、八年間。創(chuàng)辦人是南城牛街的楊瑞亭和王永壽兩位同回教廚師，請當時“京話日報”主筆，彭翼仲先生給起的“字號”。彭先生說：“你們這兒‘堂’字夠不上，比‘館’字又高點，取個‘軒’字靠譜。生意上講究賣主受益，買主不吃虧，就叫‘兩益軒’吧�！苯又麄冇终堉麜荫T恕，題寫了金字黑底匾額，掛在門面正中。
“兩益軒”的出名，最重要的是它有位“教席”上的“首廚”——褚連祥。褚連祥祖?zhèn)髑逭鎻N行，十幾歲就在北洋府內(nèi)的回教廚掌灶。當時府內(nèi)的馬俊超、楊開甲等文武要員，都是他灶上的主客。他掌灶時不僅用火考究，選料嚴謹，而且勤于動腦，敢“出”教格。像“醋(焦)(火+念)肉片”，“煨牛肉”，“扒白”，“燴全樣”等名菜，都是他汲取大教精華，制作出來的。為了去掉清真菜中的“膻”味，他用一只3斤以上母雞，5斤瘦牛肉，一起燉煮之后，撈去肉渣，母雞上席。做出的一鍋名曰“弟湯”的佐料，既除膻味，又使其色味升格。他的這一革新創(chuàng)造，為清真菜系的品類增加與食客范圍的擴大，立下汗馬之功。
“兩益軒”信奉“應(yīng)時小賣、隨意便酌”之宗旨，凡是來的食客，它都保證“要什么配什么，吃什么做什么”。廚師也都具有“下席問短”之習慣。這些難能可貴的做法，使“兩益軒”的買賣越做越活，生意愈發(fā)紅火。那時北京梨園界的李萬春、李少春、馬連良、譚富英、程硯秋等人與“兩益軒”交往甚深，并備有他們的菜單；老北京的回民家中如有紅白喜事，也都愿意在此辦理。
