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2001年04月20日 星期五

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趙仁齋創(chuàng)辦“仿膳”



  座落在北海公園瓊?cè)A島北面的仿膳飯莊,是一家具有清代宮廷風(fēng)味的飯莊。它以精美的菜點聞名遐邇。

  “仿膳”最初的創(chuàng)辦人是趙仁齋。他原是清宮御膳房菜庫廚師,掌握一套宮廷菜的選料、配制和烹飪技術(shù)。辛亥革命后,皇宮內(nèi)廷的御膳機構(gòu)也隨之瓦解。許多名廚散落到社會上。

  1925年北海公園開放,趙仁齋便約請幾位失業(yè)的御膳房廚師,在北海公園的北岸辦起一家“仿膳茶莊”,專門經(jīng)營宮廷風(fēng)味的菜肴糕點。糕點有云豆卷、豌豆黃、小窩頭、肉末燒餅等。菜肴有著名的“四酥”(酥魚、酥肉、酥雞、酥海帶)和“四抓”(抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒大蝦)等!胺买v”的糕點樣樣精美,如肉末燒餅,不僅面粉、麻醬、芝麻等原料都有講究,而且必用碳火烘烤,使之外酥里軟味香。內(nèi)中再夾上炒得不腥不膩的五香內(nèi)末,真是香酥可口。而“四抓”則是當(dāng)年被慈禧封為“抓炒王”的王玉山師傅傳下來的拿手菜,色澤金黃,甜咸適度,味美而不膩。此外,再加上人們對宮廷菜點的好奇心理,一時間,吃“仿膳”成了當(dāng)時北京人的一大樂趣。“仿膳”因而聲名遠播。

  其實,宮廷菜點原都始于民間。愛新覺羅氏入關(guān)以前,其飲食來自東北民間。入關(guān)以后不斷受到漢族膳食的影響。乾隆多次南巡,江南菜肴大量進入宮廷食譜。就連晚清時的慈禧,在庚子事變倉皇西行中,還一路上享受民間的美食,回鑾時擇其所好,帶回宮中,依法制作。據(jù)傳“小窩頭”就是這次從民間吸引進來的。

  1956年“仿膳”聘了原清宮御膳房的廚師,擴大經(jīng)營,改名“仿膳飯莊”,且由北海北岸遷入現(xiàn)址。即倚瀾堂道寧齋內(nèi)。此處是當(dāng)年帝后游覽時用膳的地方,這里依山面水,景色幽雅。

  今日仿膳飯莊的菜點廚師已經(jīng)更替了好幾代,但所制菜點的色香味形仍保持原貌。名菜點不下二三百種,是當(dāng)今唯一能夠承辦“滿漢全席”的飯莊。滿漢全席有名菜108道,糕點108樣,用面108升,幾乎集中了中國所有的山珍海味,再加上名廚烹調(diào),自然鮮美絕倫,使食客驚嘆:“此味只應(yīng)天上有,人間那得幾回嘗!”


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