友人饋我仿膳細(xì)點一匣,內(nèi)有薈豆卷、豌豆黃、小窩頭、甑兒糕等。
仿膳座落在北海公園漪瀾堂。品嘗著細(xì)膩的豌豆黃想起當(dāng)年在“仿膳茶莊”小酌的情景。
1924年,馮玉祥命部下鹿鐘麟驅(qū)逐溥儀出宮,宮中御廚也就散落民間。大約在1925年,原在御膳房菜庫當(dāng)差的趙仁齋,約了御膳房名師孫紹然、王玉山、趙承壽等在北海公園北岸辦起“仿膳茶莊”,這便是“仿膳”的創(chuàng)始人了。
坐在高爽的舒卷自如的天棚下面,面對著粼粼的太液柔波,望著藍(lán)天和變幻的白云,品著香片茶,吃著仿膳特制的美味佳肴,真是如臨仙境。該處茶點,非同一般,用料考究,做工精細(xì)小巧玲瓏,別具一格。如所制豌豆黃,定要用京東四眼井之白豌豆,在豌豆煮爛后,要用馬尾編成的籮過篩,故而十分細(xì)膩可口。再如肉末燒餅這道小吃,燒餅用炭火細(xì)烤,外酥里軟,肉末則炒得不腥不膩。記得一位食客說:慈禧某夜夢見吃燒飯,次日早點,果有肉末燒餅,以為替她圓了夢,便將做燒餅的趙承壽叫去,賞了尾翎和20兩銀子。肉末燒餅從此出了名。
至于小窩頭,據(jù)說是八國聯(lián)軍占北京時,慈禧倉皇出逃,路經(jīng)昌平西貫市,“老佛爺”餓壞了,一個姓李的農(nóng)民獻(xiàn)一個窩頭,慈禧吃得很香,后來便讓御膳房照做。這倒難壞了廚師,只得用細(xì)玉米面、黃豆面精制而成。外間傳說小窩頭是栗子面的,其實不確。此段趣聞,倒頗似相聲中所演朱元璋愛吃“珍珠翡翠白玉湯”的故事。
記得當(dāng)年仿膳茶莊也做一些宮中傳統(tǒng)炒菜,印象最深的是“四抓”、“四試”、“四酥”。所謂“四抓”是抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒大蝦。這是慈禧封為“抓炒王”的王玉山的拿手菜。所謂“四醬”則是炒黃瓜醬、炒胡蘿卜醬、炒榛子醬、炒豌豆醬;所謂“四酥”,則指酥魚、酥肉、酥海帶、酥雞。這些宮中名菜做工精細(xì),色彩美觀,味道醇鮮清淡,很受顧客歡迎。此外如清燉肥鴨、清燉雞舌、溜雞脯、櫻桃肉、響鈴以及夏令美味西瓜盅等等也都是仿膳的拿手好菜,無不膾炙人口,色、香、味、形俱佳。