南方人大都喜歡吃荸薺,把薺荸視為春夏間消熱怯暑的水果;做菜時,它又是經(jīng)常被采用的輔料;民間疾病的食物療法,荸薺應用的范圍亦頗為廣泛。因而近年荸薺被制成罐頭,遠銷東南亞各國。
荸薺原產(chǎn)地為印度,中國閩、粵、贛、蘇、浙等省都有栽種,有人說它最初是由海道從印度引進來的。中國人很早就知道食用荸薺了,但它的名稱古今不一,不同地域稱謂亦有異。古時名“烏芋”,又叫“鳧茈”;《說文解字》段注則稱“勃臍”;《爾雅》又呼之為“地粟”;粵東一帶又稱“馬蹄”,蓋其形似馬蹄而云;閩南民間音訛而為“馬薺”,臺灣亦然;而北京人,一般都只知道它叫荸薺,并也有栽種,一般只是兒童買去生吃,價格相當便宜。
植物學上,荸薺屬莎草科。它本來是多年生的水生草本植物,自生于池沼中,不屬蔬果。后來人們把它在水田里栽培繁殖,品質(zhì)不斷改進,種植也更廣泛了。荸薺,地下有葡萄莖,莖端逐漸膨大,成為扁圓形的球莖,表面光滑,到老熟時,即呈深粟色或棗紅色,有三至五圈的環(huán)節(jié),并有短喙狀的頂芽和側(cè)芽。地上莖也一叢叢長出來,直立,細長,作圓柱形,就象蔥管一樣,青翠可愛。莖有節(jié),節(jié)上長著膜狀退化葉,莖中有極疏的白髓。秋初,莖頂上長出1寸來長的穗狀花序,開褐色的小花,很好看。
荸薺,除削皮生啖外,庖廚多用以為輔料。如閣菜中一些名菜美點,荸薺不可或缺,素菜中尤喜用荸薺;凡有肉餡的佳肴,如雞卷、芋餅、八寶葫蘆等等,不論是湯食、清燉或煎炸,必以荸薺切碎攪拌其中,使肉餡香脆爽口,不致實澀寡味!袄笾θ狻、“醉排骨”、“炒蝦仁”等物,也要用數(shù)枚去皮清鮮的荸薺,切片,作為輔料。素菜中各色各菜,有用荸薺與香菇俱切成細條充佐料下湯煮的,用切片或切成豆粒大小的丁拌入主菜炒的,也有與面筋香菇等一起搗成餡泥的,不勝枚舉。煎炸油酥之品,中雜荸薺碎片,則可油而不膩;蒸煮煨燒的禽畜肉塊片、內(nèi)臟、伴以荸薺片粒者,則入口清松有余甘。
荸薺性寒滑,味甘涼,有清熱、止渴、開胃、消食、化痰、益氣、明目等功效。在中醫(yī)藥書中,普遍可看到對它的藥用價值的闡述,認為可適用于漫畫病口渴、舌赤少津、小兒口瘡、大便燥結(jié)、血痢下血、醒酒解毒等等。民間常用荸薺來治療小兒一些疾患,如孩童誤吞入銅錢或銅片時,家長往往及時給服多量荸薺,吞入物即可隨便排出。臉上皮膚生癬時,將荸薺切片在患處摩擦數(shù)次,有奇效。
中醫(yī)以荸薺為病人治療的疾患和方劑,據(jù)根臨床實踐著有良效者,主要有下列數(shù)種:
治百日咳:取荸薺洗凈去皮,每日早晚各服食二三公兩,連續(xù)食一星期。
治尿血:以荸薺一二公兩,茅根一公兩,一同下水煎服。
治高血壓:鮮荸薺10枚,海帶,玉米須各四分之一公兩,清水煎服。
治小兒生板牙:鮮荸薺去皮切片,輕磨牙齦。
治小兒口瘡:荸薺數(shù)枚,燒干后研末,抹擦患處。
治暴發(fā)火眼,鮮荸薺若干枚,洗凈去皮,搗爛,以紗布擠汁洗眼。
中國所產(chǎn)荸薺,舊時以江西最有名,贛南會昌素產(chǎn)荸薺,其種與他處迥異,顆粒比他省所產(chǎn)大三倍左右,汁多且甜,肉脆嫩而香,人稱雋品。相傳清時該地有貢田,專門培植佳種荸薺供內(nèi)廷御用,有專人負責管理,嚴禁百姓采取,南昌所產(chǎn)荸薺亦為當?shù)孛a(chǎn)之一。福建省以福州荸薺品種最多,佳品顆粒肥大,肉嫩汁多,渣滓甚少。其他如蘇州的黑荸薺,華林的紅荸薺,都是不可多得的異種珍品。