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舊京飯莊縱談



  北京作為六朝故都,值得驕傲和回憶的事情很多,就拿老字號(hào)的飯莊來說吧,其膾灸人口的美味佳肴姑置勿論,便是它們那些歷史沿革,經(jīng)營作風(fēng)等等,也令人難以忘懷。北京的飯莊,興起于清代末葉。慈禧垂簾聽政以后,食不厭精,膾不厭細(xì),而一向講究“吃點(diǎn)、喝點(diǎn)、樂的”的滿族八旗貴胄不許經(jīng)商,這又是“大清律”的明文規(guī)定,為掩人耳目,八旗子弟則暗中投資,雇用手腳勤快、頗能吃苦的山東人為其經(jīng)營。這種滿漢合作的飯莊,均開設(shè)于鬧市,其字號(hào)吉祥典雅,且皆以“堂”稱之,如什剎海北岸的會(huì)賢堂,阜城門內(nèi)錦什坊街的富慶堂,前門外取燈胡同的同興堂,建國門內(nèi)總布胡同的燕春堂,以及王府井金魚胡同的福壽堂等十余家殷實(shí)的老飯莊,無一不名滿京華。作為飯莊東家的滿族人,因一向“好財(cái)買臉”,故對(duì)其飯莊裝修及設(shè)備投資糜費(fèi)甚鉅。寬敞幽雅的房間,清潔恬靜的院落,古色古香的桌椅,名人字畫,以及出自宮窯的古瓷餐具,呈現(xiàn)出一派富麗堂皇的景象。美食家們?cè)诖送粩S千金,盡情地?cái)[譜兒。

  昔日的北京各大飯莊的?停司啪邪④饺伛。一飽口福之后,尚須享用一兩個(gè)煙泡兒,方能盡興而歸。為滿足這種需求,飯莊皆在其清靜處辟內(nèi)室二三間,置木炕或木床,并備精致鴉片煙具,以供“癮君子”一榻橫陳,吞云吐霧。遺憾的是,山珍海味并未使這些人營養(yǎng)過剩,而反倒是形銷骨立,面有菜色,正如《都門新竹枝詞》所云:“癮深煙氣透肌膚,雖具人形骨已枯。白紙一張顏色變,通稱煙鬼欲非誣!鄙,是舊京各大飯莊的另一批財(cái)神爺。這些人抱定了“家花不如野花香”的宗旨,盡管有溫存的妻室和兩三房嬌媚的姨太太,也不免經(jīng)!敖袟l子”,將妓女約至飯莊,設(shè)上等席面款待,以示手面之闊綽。

  舊京的任何一座飯莊,都擁有一大批回頭客。環(huán)境舒適,風(fēng)味正宗,服務(wù)熱情,價(jià)格合理這四條,是所有飯莊共有的特點(diǎn),也是它們賴以吸引回頭客的共同因素。

  “堂頭”對(duì)于飯莊來說,是個(gè)舉足輕重的人物,只有頭腦清醒、口齒伶俐、手腳勤快并有天生一條好嗓子的人,才能擔(dān)此重任。

  無論官客(男人)還是堂客(女人),只要?jiǎng)傄货膺M(jìn)飯莊的門檻兒,就會(huì)聽到堂頭一聲高亢而熱情的招呼:“里邊請(qǐng)啊,您哪!”落座之后即可細(xì)聽堂頭報(bào)菜名,上百道的葷素菜肴一連氣兒報(bào)上來,猶如梨園名優(yōu)的大段道白,字字清脆,聲聲悅耳,令人食欲大增。

  端盤子更是堂頭的絕活,四五個(gè)光滑滾燙的菜盤子平碼掌上和胳膊上,健步如飛而絕不會(huì)撒湯潑水,簡(jiǎn)直是高超的雜技表演。

  飯莊掌柜對(duì)經(jīng)常光臨的老主顧,每次必贈(zèng)一道格外加細(xì)烹制的名菜,不僅味道好,而且數(shù)量多。這種聯(lián)絡(luò)感情的交際手段,促使生意更加興隆,并使買賣關(guān)系披上了友誼色彩。

  當(dāng)餐桌上杯盤狼藉的時(shí)候,最后端上來的則是供食用的檳榔與豆蔻。檳榔可防食滯,豆蔻氣味芳香,清香爽口,有助于消化。堂頭送罷熱手巾帕兒,即開始算帳,那清脆而流利的念帳,比如今使用電子計(jì)算器還要快,而且毫厘不差,實(shí)在令人嘆服。

  更有意思的是:堂頭每接受一筆小費(fèi),總要高喊一聲某某爺(或先生)賞多少錢,而其他跑堂的以及所有灶上的廚師則齊聲高喊“謝謝啦!”那歡快的氣氛,越發(fā)使飯莊顯得生氣勃勃;而對(duì)賞錢者來說,則頗覺光彩與欣慰。

  但是,不賞小費(fèi)甚至不付帳的事情也有時(shí)發(fā)生。那些經(jīng)常涉足飯莊的美食家們,不僅有一雙敏銳的眼睛,能辨別每道菜的色與形,而且有一張味覺極靈的嘴巴,無論稍咸稍淡還是火候不對(duì)或調(diào)料不全,都能一嘗便知。其所點(diǎn)之菜倘不符合標(biāo)準(zhǔn),便分文不給,而飯莊掌柜亦情愿受罰,并約定來日補(bǔ)償,故雙方很少發(fā)生齟齬。用今天的話來說,真可謂是優(yōu)質(zhì)服務(wù)了。


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