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傳承五代 福州小吃“玩”出新花樣

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傳承五代 福州小吃“玩”出新花樣

2021年08月23日 17:03 來(lái)源:中國(guó)新聞網(wǎng)參與互動(dòng)參與互動(dòng)
傳承五代福州小吃“玩”出新花樣
    福州三坊七巷南后街永和魚(yú)丸總店舉辦永和魚(yú)丸制作技藝第五代候任傳承人拜師典禮。 石美祥 攝

  中新網(wǎng)福州8月23日電 (藍(lán)秀楠)“做魚(yú)丸就是做良心,想要圓滿,就要用心。”在福州三坊七巷南后街永和魚(yú)丸總店于近日舉行的永和魚(yú)丸制作技藝第五代候任傳承人拜師典禮上,第四代傳承人劉景舒這樣教育弟子。

  永和魚(yú)丸,1927年由劉必松創(chuàng)辦至今已有近百年歷史。劉景舒注冊(cè)的“永和魚(yú)丸”是中華老字號(hào)、福建省老字號(hào)。2008年,永和魚(yú)丸制作技藝被認(rèn)定為福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。

永和魚(yú)丸制作技藝第五代傳承人劉承志(左)正在做魚(yú)丸?!∈老?攝
永和魚(yú)丸制作技藝第五代傳承人劉承志(左)正在做魚(yú)丸。 石美祥 攝

  “我從小就在廚房打下手,十幾年后才出師。”劉景舒說(shuō),永和魚(yú)丸的原料、配方、技術(shù)都有獨(dú)到之處,沒(méi)有多年的苦練是很難做好的。

  劉景舒介紹道,以前他經(jīng)常天不亮就去碼頭上買(mǎi)魚(yú),還練就了嫻熟的殺魚(yú)本領(lǐng)。“有一次我用3個(gè)小時(shí)處理好了一條重700多斤的大魚(yú)?!?/p>

  數(shù)十年來(lái),在調(diào)整魚(yú)丸口味的同時(shí),劉景舒又保留了永和魚(yú)丸獨(dú)有的味道。20年前,為了保證魚(yú)丸的新鮮度,他購(gòu)置了當(dāng)時(shí)很昂貴的冰柜、冰箱、空調(diào)、展示柜等設(shè)備,震驚了許多人。

永和魚(yú)丸制作技藝第四代傳承人劉景舒在試吃魚(yú)丸?!∈老?攝
永和魚(yú)丸制作技藝第四代傳承人劉景舒在試吃魚(yú)丸。 石美祥 攝

  劉景舒不像前輩那樣采用數(shù)十種魚(yú)做魚(yú)丸,改為固定采用味道好、易出漿的鯊魚(yú)、青鰻、馬鮫魚(yú)等。他始終堅(jiān)持手工制作魚(yú)丸,“機(jī)器生產(chǎn)出來(lái)的魚(yú)丸品質(zhì)和口味,與純手工生產(chǎn)的魚(yú)丸區(qū)別很大,永和魚(yú)丸就是以堅(jiān)持手工聞名”。

  20世紀(jì)80年代后期,劉景舒正式接手經(jīng)營(yíng)永和魚(yú)丸。結(jié)合實(shí)際情況,他制定了一套打制、售賣(mài)魚(yú)丸的標(biāo)準(zhǔn)。

  “從前魚(yú)丸是按粒賣(mài)的,從我開(kāi)始按斤賣(mài)了。”劉景舒說(shuō),為保證魚(yú)丸大小均勻,他要求每粒魚(yú)丸重22克至24克,其中肉餡應(yīng)占三分之一。

  捏魚(yú)丸的師傅原本是按魚(yú)漿數(shù)量計(jì)酬的,肉餡難免會(huì)多少不均的情況。劉景舒便將按魚(yú)漿計(jì)酬改成按內(nèi)餡來(lái)算,解決了問(wèn)題。

  近年來(lái),劉景舒還在生產(chǎn)中實(shí)行網(wǎng)格化、數(shù)字化管理。永和魚(yú)丸南后街店內(nèi)有兩塊公示打制魚(yú)丸的顯示屏,劉景舒說(shuō):“我不敢說(shuō)永和魚(yú)丸是最好吃的,但絕對(duì)安全、干凈?!?/p>

  目前,永和魚(yú)丸正在申報(bào)國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目。(完)

【編輯:丁寶秀】
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