反式脂肪酸又稱氫化脂肪酸,是正常的植物油加氫,其性質(zhì)類似于飽和脂肪酸。以化學(xué)結(jié)構(gòu)而言,反式脂肪酸屬于不飽和脂肪酸,天然油脂主要由順式脂肪酸組成,順式不飽和脂肪酸室溫下呈液態(tài),反式不飽和脂肪酸室溫下呈固態(tài)。
反式脂肪酸可影響胎兒營養(yǎng)吸收
反式脂肪酸可降低人體中有益的高密度脂蛋白膽固醇的含量,而使有害的低密度脂蛋白膽固醇含量增加,從而增加了血液黏稠度和凝聚力,容易導(dǎo)致心腦血管疾病、動脈阻塞硬化,以及Ⅱ型糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥的發(fā)生。
反式脂肪酸對生長發(fā)育期的嬰幼兒和成長中的青少年也有不良影響,胎兒通過胎盤、新生嬰兒通過母乳均可以吸收反式脂肪酸,這會影響孩子對必需脂肪酸的吸收。同時,反式脂肪酸還會對青少年的中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育造成不良影響,抑制前列腺素的合成。還有研究指出,反式脂肪酸還會減少男性荷爾蒙分泌,對精子產(chǎn)生負(fù)面影響,中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)。
炒菜油過熱脂肪會變成反式的
反式脂肪酸不僅僅存在于天然的食物之中,如果我們不注意烹調(diào)方法也會讓順式脂肪變成有害的反式脂肪。
其主要有三大來源:1.氫化植物油。植物油進(jìn)行氫化處理,一部分不飽和脂肪酸會發(fā)生構(gòu)型轉(zhuǎn)變,從天然的順式結(jié)構(gòu)異構(gòu)化為反式結(jié)構(gòu),可以制成人造黃油或人造奶油,其中反式脂肪酸的含量可達(dá)到50%。食品中使用氫化的植物油可以改善食品口感,延長食品的保質(zhì)期。
2.牛、羊等反芻動物的肉和奶。反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4%~11%,牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3%~5%。這種天然反式脂肪酸和人工合成的反式脂肪酸不能相提并論。
3.油溫過高會產(chǎn)生反式脂肪酸。精煉油及烹調(diào)油溫過高時,部分順式脂肪酸會轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅,雖增加不明顯,但烹調(diào)時應(yīng)盡量避免油溫過高。
反式脂肪酸別名很多要警惕
銷售的食品上直接出現(xiàn)“反式脂肪酸”字樣的幾乎沒有。如果食品有以下配料,尤其是氫化植物油,通常會含一定量的反式脂肪酸。
常在標(biāo)簽列出的成分中稱為:氫化植物油、部分氫化植物油、氫化脂肪、部分氫化脂肪、植物性酥油、起酥油、人造牛油、人造黃油、人造奶油、植脂末等。
購買食品時要看清標(biāo)簽列出的成分,含有氫化植物油常見的食品有:餅干、奶油面包、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黃派、薄脆餅、油酥餅、方便面的油包、炸面包圈、沙拉醬、炸薯條、炸雞塊、炸鮮奶、南瓜餅、巧克力派、咖啡伴侶等。
一個觀點:反式脂肪酸有害健康,對于健康人群來說,如果想滿足一下口腹之欲偶爾食之也未嘗不可,只要做到盡量少吃即可。(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院副教授任順成)
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