東西問丨《米其林指南》國際總監(jiān)：權(quán)威評鑒如何推動?xùn)|西方美食交融？
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中新社巴黎4月26日電 題：權(quán)威評鑒如何推動?xùn)|西方美食交融？
——專訪《米其林指南》國際總監(jiān)格溫達·普勒內(nèi)克
中新社記者 李洋
《米其林指南》是享譽全球的“美食圣經(jīng)”，為世界各地頂級餐館評定星級。自該指南1900年在法國面世，一直堅持匿名造訪、獨立客觀、每年更新等承諾，深得美食界推崇。
《米其林指南》以星級評定餐館等級，所授星級分為三級，一顆星表示“不妨一試”，兩顆星意味著“值得舍近求遠造訪”，三顆星表示“值得專程造訪”。
2016年《米其林指南》首次推出中國大陸城市版，目前持續(xù)更新北京、上海、廣州、四川等多個中國大陸城市指南。加上《米其林指南》早前推出的港澳、臺北、新加坡、東京、首爾等城市指南，米其林的亞洲美食指南已初具規(guī)模。
《米其林指南》國際總監(jiān)格溫達·普勒內(nèi)克近日在法國西南部名城科尼亞克接受中新社“東西問”獨家專訪，闡述《米其林指南》作為權(quán)威美食評鑒如何推動?xùn)|西方美食交融。
現(xiàn)將訪談實錄摘要如下：
中新社記者：目前新冠疫情對餐飲業(yè)的影響備受矚目。餐飲業(yè)正從最困難的時期中慢慢恢復(fù)，但依舊面臨挑戰(zhàn)。疫情之后餐飲業(yè)該如何發(fā)展？《米其林指南》如何看待餐飲業(yè)的復(fù)蘇進程？
普勒內(nèi)克：新冠疫情對餐飲業(yè)造成的影響切切實實?！睹灼淞种改稀返膶嵉卣{(diào)查人員觀察到諸多餐館面臨的困境，其中最突出的問題是由于疫情防控措施，很多餐廳一度陷入“營業(yè)—關(guān)閉—恢復(fù)營業(yè)—再度關(guān)閉”的循環(huán)，被迫改變經(jīng)營方式。但這或許也意味著戰(zhàn)勝嚴峻挑戰(zhàn)的機會。餐飲業(yè)者需停下腳步，思考餐飲實踐，與團隊著手改進完善菜單，為顧客提供更好服務(wù)。
在餐館逐漸恢復(fù)經(jīng)營之后，我們在2021年的實地調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，一些餐館的經(jīng)營變得更加專注、更富創(chuàng)新性、更關(guān)照顧客。例如菜單變得精簡、旨在突出重點，同時繼續(xù)保持菜品質(zhì)量。在世界多地，盡管仍有疫情影響，不少餐館依舊孜孜不倦追求卓越品質(zhì)。
中新社記者：《米其林指南》1月公布了2022年北京餐廳榜單。您在榜單發(fā)布儀式上對北京餐廳予以很高評價，表示北京彰顯了美食之城的魅力與潛力。疫情之前，您曾訪問過北京并出席《米其林指南》北京餐廳榜單的發(fā)布儀式。您對北京當(dāng)?shù)夭惋嬘泻斡∠螅?/strong>
普勒內(nèi)克：由于疫情原因，我不能前往北京(普勒內(nèi)克為在北京舉行的《米其林指南》2022年北京餐廳榜單發(fā)布儀式發(fā)表視頻致辭)，但《米其林指南》在北京和亞洲地區(qū)的工作團隊仍能進行相關(guān)工作。他們發(fā)現(xiàn)北京多家新開業(yè)的高品質(zhì)餐廳令人印象深刻，說明北京餐飲業(yè)仍具有無比活力。這在我們推出的《2022北京米其林指南》中有所體現(xiàn)。
對于北京當(dāng)?shù)夭穗鹊亩鄻有?，我們作為美食愛好者非常感興趣。北京作為中國首都，顯然有條件展示中國各地美食，各地美食也在影響著北京本地的飲食文化。除了北京，中國其他一些大城市的餐飲業(yè)也在蓬勃發(fā)展，《米其林指南》也在向其他城市擴展。中國不少地方的餐飲業(yè)前景是很光明的。
中新社記者：北京現(xiàn)有兩家米其林三星餐廳，分別是“京兆尹”和“新榮記(新源南路店)”，是很有特色的兩家中國頂級餐廳。“京兆尹”是素食餐館，而“新榮記(新源南路店)”主打臺州菜。為何是這兩家風(fēng)格迥異的餐廳獲選米其林三星？
普勒內(nèi)克：米其林三星餐廳的評選和推薦由《米其林指南》工作團隊完成，是集體工作的成果。我本人對餐廳不做任何評價，但我愿指出，《米其林指南》全力保證米其林三星餐廳的遴選條件和品質(zhì)在全世界都相同。北京米其林三星餐廳與上海、紐約、巴黎等地米其林三星餐廳的品質(zhì)應(yīng)當(dāng)并無差別。
實際上，《米其林指南》推薦的三星餐廳中，菜肴風(fēng)格多種多樣，既有像北京米其林三星餐廳這樣的素食風(fēng)格、地方菜系，也有日式料理風(fēng)格、法式傳統(tǒng)風(fēng)格、法式創(chuàng)新風(fēng)格等。
中新社記者：目前包括中國港澳地區(qū)在內(nèi)的東亞區(qū)域，多家米其林三星餐廳都是法式餐廳，如澳門的天巢法國餐廳、香港的Caprice餐廳以及新加坡的Les Amis餐廳等。法國美食如何適應(yīng)和滿足東亞地區(qū)顧客的口味？
普勒內(nèi)克：《米其林指南》正進一步擴展全球美食版圖，這恰好與法國美食的全球發(fā)展相契合。我們需從不同層面考慮。
不應(yīng)把視角局限于法國食品、法國產(chǎn)品、法國烹飪技法等元素。法式餐廳實際上包含了以上所有元素；除食品、烹飪技法等關(guān)鍵元素以外，其中還應(yīng)融入對法式生活方式的理解，以及法式廚師的培訓(xùn)等。我相信未來會有越來越多米其林星級餐廳融合法式風(fēng)味，讓法式餐飲風(fēng)格被東亞等全球更多地區(qū)的美食愛好者接受和喜愛。
中新社記者：《米其林指南》對中國的城市版指南有何發(fā)展計劃？是否會考慮像法國版那樣推出《米其林指南》中國版，將所有中國城市指南整合到一部書中？
普勒內(nèi)克：《米其林指南》有意愿繼續(xù)擴大其中餐“地理版圖”，進一步認可更多的中國地方菜肴?！睹灼淞种改稀放c中國地方民眾的溝通互動是成功的，令人印象深刻。這些民眾非常支持本地菜肴，讓我們再次看到中餐界的天賦和技能，也讓《米其林指南》有更多機會把中餐推介至世界。
《米其林指南》目前仍將關(guān)注點放在中國的大城市上，我們認為從中國大城市著手，觀察中國的美食文化是合理的安排。因為中國幅員遼闊，大城市擁有數(shù)量和種類足夠豐富的餐廳供選擇，也是美食評鑒推廣的起點。
目前我們正著力發(fā)展《米其林指南》的手機客戶端業(yè)務(wù)，您可以方便地從手機客戶端中找到所有關(guān)于中國米其林餐廳的信息，并可以進一步查詢不同門類的中國菜系，如粵菜、魯菜等。
回顧《米其林指南》的歷史，該指南1900年面世之初只是一本薄薄的小冊子，但提供了很多實用信息?，F(xiàn)在的《米其林指南》已經(jīng)變厚很多，但我們?nèi)韵氚迅嗥糜诓蛷d介紹?！睹灼淞种改稀返膱D書印刷版每年更新一次，對指南而言是標(biāo)志性和傳承性的。而在《米其林指南》的手機客戶端，您能查閱到更多實時更新信息，這對于適應(yīng)當(dāng)前信息時代快節(jié)奏的生活很有必要，新冠疫情因素也加速了手機客戶端使用普及。疫情以來，《米其林指南》的手機客戶端下載、網(wǎng)頁和微信等社交媒體平臺瀏覽量等都在增長，其中當(dāng)然包括來自中國的用戶數(shù)量增長。
中新社記者：中國美食近年來在法國越來越受歡迎。但《米其林指南》法國版中的星級中國餐廳仍然很少。在法中國餐廳應(yīng)當(dāng)如何進一步發(fā)展，得到更多來自法國和國際的認同？
普勒內(nèi)克：這個問題實際上是在觀察“中餐走出去”，從世界角度觀察中餐的發(fā)展進步。我認為現(xiàn)今國際上對中餐仍然缺乏足夠認知。例如，從歐洲視角去觀察當(dāng)?shù)氐拿朗硱酆谜撸麄儗γ朗车牡谝环磻?yīng)可能是法國菜、意大利菜，乃至日本料理等，中餐現(xiàn)在還未排在他們心目中很靠前的位置。很多人對中國菜肴的豐富和多樣性仍不了解，中餐背后也有很多故事待發(fā)掘。
我認為，中餐在世界的推廣需要時間和關(guān)注度。10年前談?wù)撊詹?，可能與現(xiàn)在談?wù)撝胁偷母杏X類似，但現(xiàn)在日餐在法國是受歡迎的。假以時日，中餐在人們心中的地位肯定也會改變。
正如《米其林指南》日本版成功幫助日餐走出日本，《米其林指南》中國城市版也能助中國美食進一步打開國際市場，讓更多人認識了解高品質(zhì)的中國餐廳，讓高超技藝的中國廚師有更多機會在世界其他地方經(jīng)營餐廳，讓中餐在世界更受歡迎。(完)
受訪者簡介：
格溫達·普勒內(nèi)克，現(xiàn)任全球權(quán)威美食評鑒《米其林指南》國際總監(jiān)，是米其林指南團隊的實際負責(zé)人。普勒內(nèi)克對全球美食有獨到見解，他曾多次訪華，公布北京、上海等地的米其林星級餐廳榜單。他也是《米其林指南》走向亞洲、進入中國的直接推動者，助力中餐走向世界
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