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百年蘭州牛肉面迎“新題”:“非遺”背景下如何“闖世界”?

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百年蘭州牛肉面迎“新題”:“非遺”背景下如何“闖世界”?

2022年03月09日 21:00 來(lái)源:中國(guó)新聞網(wǎng)參與互動(dòng)參與互動(dòng)
百年蘭州牛肉面迎“新題”:“非遺”背景下如何“闖世界”?
    全國(guó)人大代表、蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬利民。 受訪者供圖

  (兩會(huì)觀察)百年蘭州牛肉面迎“新題”:“非遺”背景下如何“闖世界”?

  中新網(wǎng)蘭州3月9日電 (艾慶龍)探索“世界快餐”之路的百年蘭州牛肉面,在全球已有逾6萬(wàn)家店鋪,營(yíng)業(yè)收入超過(guò)800億元人民幣,發(fā)展勢(shì)頭可謂迅猛。尤其是在“國(guó)家非遺”金字招牌加持下,曾一度追求“市場(chǎng)占有率”的蘭州牛肉面如何承載“文化內(nèi)涵”闖世界,成為全國(guó)人大代表、蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬利民的“新課題”。

  去年,享有“中華第一面”美譽(yù)的蘭州牛肉面如愿入圍“國(guó)家非遺”項(xiàng)目,并成為中國(guó)唯一入選該項(xiàng)目的面食手工制作技藝。馬利民9日接受中新網(wǎng)記者專訪時(shí)稱,具有鮮明地域和民族特色的蘭州牛肉面,凝結(jié)著西北勞動(dòng)人民的創(chuàng)造和智慧,未來(lái)需要不斷挖掘保護(hù)、傳承創(chuàng)新,使品牌和技藝代代相傳。

2020年9月,在蘭州拍攝的牛肉面?!¢Z姣  攝
2020年9月,在蘭州拍攝的牛肉面。 閆姣  攝

  始創(chuàng)于1915年的蘭州牛肉面,以其“湯清者鏡、肉爛者香、面細(xì)者長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)格享譽(yù)世界。據(jù)官方統(tǒng)計(jì),目前蘭州牛肉面不僅遍及中國(guó)內(nèi)地各個(gè)城市,還有百余家“蘭州牛肉拉面”面館走向世界,分布在俄羅斯、加拿大、新加坡、日本、美國(guó)、巴西等40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

  “牛肉面制作技藝的發(fā)展與延續(xù)絕不是一朝一夕為之?!瘪R利民分析稱,在各類面食遍地開花的中國(guó),從中脫穎而出這碗面從拉制到上桌,看似就幾分鐘時(shí)間,但背后卻有很深的門道。

2018年4月,外國(guó)學(xué)員在甘肅蘭州一家職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)制作技藝。(資料圖) 楊艷敏 攝
2018年4月,外國(guó)學(xué)員在甘肅蘭州一家職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)制作技藝。(資料圖) 楊艷敏 攝

  在蘭州牛肉面的發(fā)源地蘭州,在城區(qū)隨意步行不出10分鐘,大概率會(huì)找到一家地道的牛肉面館,絕大多數(shù)面館的“標(biāo)配”面型是毛細(xì)、一細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、韭葉、大寬等。而事實(shí)上,百年傳承而來(lái)的面型卻有十余種之多,但多數(shù)已逐漸銷聲匿跡于“江湖之中”。

  在馬利民看來(lái),蕎麥棱、四棱子、空心面等特殊面型制作,更考驗(yàn)拉面師傅對(duì)于力道的控制,要求剛中帶柔。盡管在市場(chǎng)“快餐式”售賣風(fēng)格的影響下,特殊面型的技藝逐漸消失于消費(fèi)市場(chǎng)中,但并不意味著“已相忘于江湖”,而是在為數(shù)不多的拉面師傅手中有所傳承,這也是成為“國(guó)家非遺”項(xiàng)目的奧妙所在。

  近十幾年來(lái),在政府指導(dǎo)下,擁有強(qiáng)大民間基礎(chǔ)的蘭州牛肉面,在精致化、產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化等方面做了很大努力,牛肉面本土品牌如雨后春筍般快速發(fā)展。隨著消費(fèi)模式的變化以及線上外賣平臺(tái)的崛起,牛肉面預(yù)包裝品牌整體上線,使其“在家也能煮出面館的味道”成為現(xiàn)實(shí)。

  “飲食說(shuō)到底是一種文化,飲食與文化的有機(jī)結(jié)合,才能確保餐飲業(yè)更具生命力?!瘪R利民說(shuō),未來(lái)將把蘭州牛肉面商標(biāo)管理和“國(guó)家非遺”結(jié)合起來(lái),通過(guò)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)與品牌化發(fā)展相融合,線上拓展與線下實(shí)體經(jīng)濟(jì)相融合,歷史傳承與開拓創(chuàng)新相融合,特色美食與文化旅游相融合,提升行業(yè)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化水平,促使其“闖世界”路上走得更遠(yuǎn)、走得更穩(wěn)。(完)

【編輯:蘇亦瑜】
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