北京有一類(lèi)專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)油、鹽、醋的店鋪，稱(chēng)為醬園。俗稱(chēng)油鹽店。醬園亦有不同風(fēng)味，從來(lái)自河北保定府、北京本地和江南一帶的技師及其制作的風(fēng)味為準(zhǔn)，分為三類(lèi)：老醬園、京醬園和南醬園。在北京，老醬園居多，其中歷史久長(zhǎng)、品種優(yōu)良、名高譽(yù)重的是開(kāi)設(shè)在前讓外糧食店街的六必居醬菜園。
傳說(shuō)有人站在日本的海島上能看到北京的“六必居”三個(gè)大字。此說(shuō)當(dāng)然不實(shí)，卻反映了六必居醬菜園的聲譽(yù)和歷史。六必居的醬菜，早年曾參加過(guò)在青島舉辦的博覽會(huì)，當(dāng)時(shí)發(fā)表過(guò)聲明，稱(chēng)：“本園開(kāi)業(yè)在前明中季，迄今已有五百余年，有嚴(yán)嵩未攬權(quán)以先，法書(shū)匾額為證，足資可考�！�
據(jù)說(shuō)六必居的前身是一家小酒店，系山西省臨汾一個(gè)姓趙的掌柜開(kāi)設(shè)的。明嘉靖九年(1530年)開(kāi)始經(jīng)營(yíng)醬菜園。嚴(yán)嵩(1480——1567年)是一個(gè)專(zhuān)橫跋扈，臭名昭著的奸臣，在他未發(fā)跡之前，卻是一個(gè)好酒文人，在小酒店喝酒題字也是常事，后來(lái)書(shū)法家曾對(duì)照嚴(yán)嵩在朝的墨跡考究過(guò)六必居的匾額，斷定確實(shí)是嚴(yán)嵩的筆體，如今原匾仍高懸于店門(mén)之上。
關(guān)于“六必居”的含義也眾說(shuō)不一，有說(shuō)它原叫“六心居”，是由六個(gè)人合伙經(jīng)營(yíng)的，后因有人說(shuō)六個(gè)心眼做不好生意，故改為“六必居”。實(shí)際上“六必”是趙掌柜根據(jù)老家臨汾釀制名酒(著名的汾酒)六項(xiàng)必須做到的要求，應(yīng)用到制作醬菜業(yè)務(wù)上來(lái)，故稱(chēng)為“六必居”醬菜園。所謂“六必”：一是粟稻必齊(釀酒用各種糧食品種必須齊全)，二是曲孽必實(shí)(曲酒用的曲子必須無(wú)假)，三是盞之必潔(用具器皿必須清潔衛(wèi)生)，四是陶瓷必良(酒壇子必須良好)，五是火候必得(必須掌握好火候)，六是水泉必香(必須用水質(zhì)好的泉水)。釀酒與制醬和制醬菜有不少共同處。六必居醬菜園按照制好酒的要求，應(yīng)用于醬和醬菜的制作上，不愧是經(jīng)營(yíng)有方。它出產(chǎn)的老皮醬(黃醬)、甜面醬和許多醬菜，都是負(fù)有盛名的優(yōu)等品，暢銷(xiāo)于國(guó)內(nèi)外。
