在北京什剎海北端,有一個不大的石橋,名叫銀錠橋。跨過橋,沿煙袋斜街就可到達鼓樓的前面。銀錠橋的建筑本身算不上宏偉壯觀,有關(guān)京都勝景的書籍中描述過,倒也頗為古雅。
素負盛名的京都菜館“烤肉季”,就開設在銀錠橋邊咫尺處。它開業(yè)于清道光28年(1848年),至今已有三百四十多年的歷史了。當年季老板選擇這個地方開設烤肉店,確實沒有白花心思。的確,在這里吃著特別風味的烤肉,是另有一番興致的。你看,店堂上火鍋里烈火熊熊,煙霧繚繞,“肉炙子”嘟嘟的烤著肉,芳香撲鼻。食客靠近火鍋,為避煙火,一腳蹬在板凳上,左手擎著酒杯或是芝麻醬,右手拿著一尺多長的筷子,邊烤邊吃,真是痛快淋漓,氣派十足。
吃烤肉有點野餐的味道,原于蒙古游牧民族的飲食習慣,故烤肉又稱蒙古烤肉。后來,明末清初順治年間,宮廷里的王公顯貴經(jīng)常外出打獵,將獵獲的野味帶到京城里,讓廚子給烤熟了吃!翱救饧尽钡目救饧夹g(shù)就是由此傳來的。但“烤肉季”開業(yè)之初,烤的是熟肉,到本世紀初才改烤生肉。該店以烤羊肉為主,牛肉次之,是漢民經(jīng)營的回民菜!翱救饧尽敝詺v史悠久,享有盛名,是因為它在制作方面有其特點和專長。
首先是選肉嚴格!翱救饧尽边x的羊是單養(yǎng)的西口羊,即內(nèi)蒙古集寧地區(qū)的小尾巴綿羊,又是選其中好的羯羊(閹割過的)。這種羊肉質(zhì)好,無羶味。如果選牛則挑選四五歲、300斤以上的西口羯羊或者乳牛;秋季用的是草牛(即用青草喂肥的),冬春夏各季用的是糟牛(即用酒糟喂肥的,又稱站牛)。選肉嚴格還在于取羊或取牛之精華部分。例如羊肉則數(shù)“上腦”、“大三叉”、“小三叉”、“黃瓜條”、“摩襠”這五部份為最佳品。然后通過十分講究的刀法,切成紙一樣薄的肉片,置于盤中,鮮紅的瘦肉,雪白的肥肉,紅白相間,煞是好看。
再一方面就是“烤肉季”特制專用的“肉炙子”和鐵鍋!叭庵俗印笔怯檬扈F制成的,圓形,直徑2尺,上面排列著七分見方的鐵條,第個鐵條之間相隔二分守寬的空縫!叭庵俗印毕旅媸氰F鍋,內(nèi)架燃木。燃木用是果木(以棗木為佳),摻雜一些松枝和柏木。把用特別調(diào)料浸過的肉片放在鐵炙上烹烤,果、木、松、柏的芳香味在烤肉的過程中,能滲進肉里去,故肉既鮮美,又帶有“野”味。